Se hace editando el fichero:
/etc/init/rc-sysinit.conf
Deberemos cambiar la propiedad:
env DEFAULT_RUNLEVEL=3
Una vez cambiado el fichero y reiniciado el sistema ya se ejecutará en el modo que hayamos indicado.
Cuidado porque si lo ponemos en 3, no desactivará las X-Window, aunque debería hacerlo. Para desactivarlas hay que seguir los pasos siguientes:
Modificamos el fichero /etc/default/grub (previo backup):
sudo vim /etc/default/grub
Modificamos la línea:
GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT="quiet splash"
Por:
GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT="text"
Guardamos los cambios en el fichero y actualizamos grub:
sudo update-grub
Una vez hecho reiniciamos el sistema ya ya nos lo deberá haber arrancado en modo texto.